Assenzio

Assenzio

Gurdate le foto, che bella pianta d'assenzio..chissa di chi è..


L'assenzio appare incolore o di tutte le sfumature della clorofilla, dal giallo tenue al verde smeraldo, ed ha un sapore complesso dovuto ad un perfetto bilanciamento degli aromi delle varie erbe. In aggiunta alle foglie di assenzio, esso contiene semi di anice verde (l'anice stellato raramente era utilizzato e solo in modeste quantità), semi di finocchio, issopo, melissa, artemisia pontica e diversi altri ingredienti che cambiavano da distilleria a distilleria quali angelica, menta, genepì, camomilla, coriandolo. Sembrerebbe una tesi priva di fondamento quella secondo cui l'assenzio venisse in alcuni casi adulterato con oppio: non esiste alcun documento storico che lo confermi e nessuna ricetta storica che ne parli.

Si pensava che un eccessivo uso di assenzio conducesse ad effetti che erano specificamente peggiori rispetto a quelli associati ad altre forme di alcol - il che è vero per alcuni dei prodotti meno meticolosamente adulterati, creando lo stato fisico chiamato assenzismo. L'olio essenziale di Artemisia absinthum contiene un terpene chiamato tujone, il quale in dosi elevate può portare a crisi epilettiche, delirium tremens e morte. In realtà le quantità di intossicamento da tujone sono pari a 80-100 g, una quantità impossibile da assumere bevendo assenzio che normalmente non può contenere più di 30-40 mg/kg di tujone. Un assenzio ben fatto infatti, deve essere distillato e gran parte del tujone che non si è perso nella fase di essiccazione dell'artemisia absinthum si perde tagliando la testa del distillato.

Studi più recenti hanno dimostrato che nell'assenzio distillato correttamente - anche in quelli prodotti seguendo le ricette ed i procedimenti tradizionali - rimane solo una minima quantità di tujone. Il tujone è estremamente volatile e un buon 70-80% evapora durante la fase di essiccazione dell'artemisia absinthum. In realtà il mito del tujone è da sfatare, poiché già le argomentazioni dell'epoca, che permisero di mettere al bando l'assenzio, facevano riferimento a ben tre sostanze: tujone, anetolo e fenitolo. Probabilmente il tujone è rimasto l'unico componente che ancora oggi crea tanto scalpore poiché anetolo e fenitolo, che sono tossici tanto quanto il tujone e altre sostanze presenti in comunissime piante di uso quotidiano (come prezzemolo, alloro, rosmarino, noce moscata ecc.), erano più facilmente riscontrabili in molti amari e anisette. Il tujone al contrario era esclusiva di assenzio, vermouth e genepì (che non vennero tuttavia mai incriminati come l'assenzio).



La grafia non francese della parola "Absinth" venne introdotta per le bevande a base di assenzio prodotte nell'Europa centrale (fino all'inizio degli anni novanta). Questi prodotti in realtà avevano a malapena il nome in comune con l'assenzio del XIX secolo. Tipicamente, il basso contenuto di erbe presente in queste bevande mira ad evitare la formazione del "louche".

La verità sul tujone

La leggenda dell'assenzio è ancora oggi resa misteriosa e intrigante da quanto si narra circa uno dei tantissimi oli essenziali presenti: il tujone.

Sono pochi gli studi scientifici inerenti questo olio essenziale e molti di questi non sono oggettivi poiché finanziati all'inizio del XX secolo proprio dai governi che volevano mettere l'assenzio al bando. Studi condotti negli anni ’70 hanno portato a considerare il tujone (e i suoi effetti) simili a quelli del THC della cannabis solo perché le due molecole avevano una disposizione spaziale molto simile.

Il tujone in verità è un terpene presente in diverse piante come le artemisie (tra cui l'artemisia absinthum, ma anche il genepì, ovvero l'artemisia glacialis) e le salvie (anche la salvia officinalis usata in cucina). Il suo profumo è molto simile a quello del mentolo e lo troviamo tra gli eccipienti di un Farmaco da banco come Vicks Vaporub. Ad alti dosaggi, il tujone ha effetti devastanti sul sistema nervoso: la criticità maggiore è nel definire quali siano questi “alti dosaggi”. Gli esperimenti scientifici descrivevano che serviva un grammo di tujone iniettato in vena ad una cavia di laboratorio per portare l'animaletto al delirium tremens; talvolta, la cavia moriva. Nell'uomo, il cui peso è notevolmente più grande di quello di una cavia, la forza di resistenza è decisamente superiore: un grammo di tujone iniettato in un porcellino d'India equivarrebbe a 100 grammi per un uomo; non ci sarebbe da meravigliarsi se l'iniezione improvvisa di 100 grammi di tujone in un corpo umano potesse avere come conseguenza disturbi seri o addirittura la morte.

Secondo calcoli molto precisi gli assenzi hanno sempre avuto quantità tali di tujone che una persona, per assumerne tali quantità dovrebbe bere un centinaio di litri di assenzio. Va da sé che l'alcool porterebbe a danni gravi ben prima.

Stesso discorso vale per gli altri due oli essenziali condannati a suo tempo: l'anetolo, olio essenziale ricavato dall'anice e il fenitolo, ricavato dal finocchio.

Si può rilevare che non sono mai state etichettate come allucinogeni il vermuth, il genepì o i liquori di salvia, o un anice, un mistrà o un anisette, che contengo esattamente tujone i primi e anetolo i secondi.

È vero che la pianta artemisia absinthum contiene moltissimo tujone, ma questo si perde quasi tutto per evaporazione durante l'essiccazione, e altro tujone ancora si perde nella testa della distillazione. È quindi incorretto stimare, come fece nel 1989 Wilfred Arnold, che gli assenzi storici avessero 250 mg/kg di tujone. Arnold fece questa stima considerando la pianta fresca e non prese mai in considerazione né l'essiccazione né la distillazione. Un noto chimico e biologo americano, Ted Breaux, ha passato gli ultimi 11 anni a studiare l'assenzio per capire se veramente fosse quel veleno che le leggende narrano. Egli estrasse con una siringa l'assenzio da antiche bottiglie del XIX secolo arrivate intatte fino ai nostri giorni e le analizzò. I risultati furono stupefacenti: gran parte degli assenzi d'epoca avevano tujone che andava dai 5 ai 9 mg/kg, e solo qualcuno sfiorava i 20-30 mg/kg. Considerando che le normative CEE permettono un limite massimo di 35 mg/kg di tujone, gran parte degli assenzi storici sarebbe tutt’ora legale da questo punto di vista.

By wikipedia (il testo, le foto no..MISTERO!!)


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1 commento:

  1. excuse me....i do not parlo italiano.
    Maybe english or spanish?

    sorry


    ( =_=)/

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